1、先把买回來的新鲜酸梅挑选一下，将酸梅的叶子、杂根、坏果掉丢，留下饱满光泽好的酸梅。
2、挑好的新鲜酸梅用清水洗干净，反复冲洗几次，再捞上来沥干水，并把酸梅表面的水分晾干备用。
3、准备好一个玻璃瓶，将玻璃瓶洗干净晾干，或者用白酒擦一下玻璃内壁，高温消毒，避免沾上食用油，如果被沾上食用油的话，腌制酸梅会容易坏掉。
玻璃瓶晾干后，将玻璃瓶底放一层适量的食盐，再倒入一层晾干的新鲜酸梅，反复操作，最后层放入食盐，盖上瓶盖扭紧封密好，摆放阴处通风的地方，或者摆放在阳台有太阳照耀下，将酸梅晒出水至食盐慢慢融化。
4、腌制的过程，要经常摇晃至盐融化出水后，可转移到阳台另一个角落，一个月后，原来装满玻璃瓶的酸梅已缩小成半瓶，酸梅也变成皱巴巴的褐黄色的样子，这就是达到最好的效果，腌制越久越好，味道越香越浓味，放着几年都不坏。
5、咸酸梅就这样的腌制好了，无需任何添加，只放盐腌制就可以达到想要的咸酸梅味道，腌制越久越好，香味浓郁。
酸梅是一种常见的蜜饯，酸甜可口，口感独特，下面是一个简单的酸梅腌制的做法：
材料：
- 青梅 500 克
- 盐 适量
- 冰糖 适量
- 白酒 适量
- 陈皮 适量
- 桂皮 适量
- 香叶 适量
做法：
1. 将青梅洗净，用刀在梅子上划几个口，以便入味。
2. 在一个干净的容器中放入一层青梅，撒上一层盐和冰糖，然后放上一些陈皮、桂皮和香叶。
3. 接着再放一层青梅，撒上一层盐和冰糖，然后再放上一些陈皮、桂皮和香叶。
4. 重复以上步骤，直到所有的青梅都放入容器中。
5. 倒入足够的白酒，使青梅全部浸泡在白酒中。
6. 盖上盖子，放置在阴凉通风处，每隔一天左右翻动一次，让青梅充分入味。
7. 约腌制 20 天左右后，酸梅就可以食用了。可以将酸梅捞出来，沥干水分，晾干后装入干燥的瓶子中保存。
注意事项：
1. 制作酸梅时，要选择青梅，这样口感更佳。
2. 在制作过程中，要注意盐和冰糖的用量，以免过咸或过甜。
3. 放入的陈皮、桂皮和香叶可以根据个人口味适量添加，增加风味。
4. 腌制的时间可以根据个人口味和天气环境进行调整，一般来说，腌制至少需要 20 天以上。
总之，制作酸梅并不难，关键是要掌握好盐、冰糖和香料的用量和腌制的时间，才能制作出口感酸甜可口、风味独特的酸梅。
