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有没有知道面包的做法和配料(面包的做法和配方大全图解)

有没有知道面包的做法和配料(面包的做法和配方大全图解)

更新时间:2024-06-01 12:29:06

有没有知道面包的做法和配料

点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分,影响了酵母的繁殖和生长,使面团发酵和成型较困难,故制作此类面包,酵母用量较多。由于加入的辅料不同,生产的品种不一,其操作方法也各有特异,所以点心面包的品种繁多。

一、高级面包(也称高档面包) 它是用特制粉为主料,加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。因加入的辅料较多,限制了面筋的形成量,故需要装入铁槽里进行烘烤,制成槽子面包。又根据加入辅料的名称而为面包命名,如加入奶油称为奶油面包,加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1.奶油面包

原料配方 特制粉50公斤 白糖6公斤 糖精7.5克 奶油5.75公斤 植物油(擦槽子用)1公斤 鸡蛋2.75公斤 奶油香料20毫升 盐250克 酵母350克

制作方法 (1)鼓醪子:醪子的用量占面粉的40%。

(2)调粉:把辅料和醪子放入调粉机,加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的(60%)面粉,调至均匀待发酵好后,可成型。

(3)成型:100克重的奶油面包要165克下秤,先将面团搓成圆球,然后搓长,放入槽内发酵,使之成型。

2.乳白面包

原料配方 特制粉250公斤 白糖22.5公斤 植物油15公斤 鸡蛋1公斤 奶粉6.5公斤 奶油2.5公斤 盐2.5公斤 酵母2公斤 白脱香料10克。

制作方法 (1)鼓醪子:加水约32%左右,因加入的辅料多,量大,面团吸水量小,所以水要严格控制,不可多加。醪子要小,只需占面粉用量的27%左右即可。

先将2公斤酵母用水调开,加糖200克(是酵母培养基),放置15~30分钟酵母活化。加温水35公斤(包括酵母液中水量)、面粉67.5公斤,调匀后在温度27~28℃发酵4小时左右。

(2)调粉:加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料,开动搅拌机调匀后,将醪子按比例加入,调开后,除留下3.5公斤补面外,其余179公斤面粉按比例分批加入。最后加入留下的全部植物油。调好的面团在温度25~26℃发酵约1个小时。

(3)成型:250克重的面包需400克下秤,将面团搓成鸭蛋形,结口向下,摆在铁盘上,将槽子扣在面团上,在温度30℃左右发酵约2小时,待面团发起距槽子底1厘米时,即可烘烤。

(4)烘烤:炉温在200℃左右,烘烤约17分钟即可成熟,面包表皮呈金黄色,内瓤成层,冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉,奶粉的营养价值很高,增强了乳白面包的营养成分,并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包 主料用特制粉或标准粉,其辅料配方与高级面包同。操作工艺不同槽子面包,而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。如:蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。面包的表面刷有蛋液,多粘有芝麻或用牛奶浆子(亦称黄浆子,是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状,冷却后可用)、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。这种面包因花色新颖、美观,很受青少年欢迎。

原料配方 面粉250公斤 糖35公斤 植物油15公斤 鸡蛋20.5公斤 盐1公斤 酵母2公斤

制作方法 1.鼓醪子:花面包要求醪子大,约占面粉用量的45%。

将2公斤酵母用温水调开,加糖200克,放置15~30分钟使其活化后,连同酵母液加水共55公斤,调匀后加入面粉112.5公斤,在温度28℃左右发酵4~5小时。

2.调粉:加水50公斤、植物油5公斤及其它配料,调匀后,加入125公斤面粉,留下10公斤左右的面粉作补面。面团快要调好时,加入10公斤植物油,在温度28~30℃发酵1.5~2小时。

3.成型:100克重的花面包需175克下秤,将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的式样多,做型方法各有不同,一般花面包将面团擀成片,再要刀切成各种花样。将做好型的面包置于铁盘上,在温度38℃左右发酵1小时。因花面包糖多、料大并刷有蛋液,所以炉温在200~180℃烘烤12~15分钟即成熟。

三、海味面包(也称南味面包)

原料配方 面粉50公斤 白糖6公斤 植物油2.75公斤 鸡蛋7公斤 葡萄干250克 味精100克 酵母500克 盐250克

制作方法 1.鼓醪子:醪子的用量占面粉用量35%。

2.调粉:将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀,再加30公斤面粉(留2.5公斤做渣子和浆子面)调匀后,加1.75公斤植物油搅拌,发酵好后即可成型。

3.成型:200克重的海味面包要325克下秤,先将面包搓成球再做鱼形,面团表面沾上渣子再发酵。

4.渣子:用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。

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