苋菜有多种类型和品种。
具体来说，苋菜的类型可以分为野生苋菜和栽培苋菜两种；而苋菜的品种则根据叶色、叶形、叶柄颜色、果实形态等特性不同，可以分为白苋菜、红苋菜、青苋菜、紫苋菜、长苋菜、矮苋菜、软苋菜等数十个品种。
其中，以红苋菜和青苋菜最为常见，被广泛应用于餐饮、药物、营养保健等领域。
依据形状可分为两种
1.圆叶形
苋菜的叶子是圆形的，这种苋菜生长慢、成熟期长但其产量高。
2.尖叶形
苋菜的叶子呈现的是尖长的“外貌”，相对于圆叶形苋菜来说这种苋菜生长快，成熟早，产量低。
依据颜色可分为三种
1.绿苋
叶子和叶柄多呈现绿色或者是黄绿色，耐热性较强所以适合在春季或者是秋季种植。另外就是绿苋的一个缺点口感差，它相比较其他两种苋菜来说梗比较硬。
2.红苋
顾名思义，红苋就是叶子和叶柄是紫红色的苋菜，它适合在春季种植，相比较绿苋口感较为软糯。比如，杭州红圆叶、猪耳朵红苋菜，四川大红袍等。
3.彩色苋
彩色苋不是叶子和叶柄是彩色的意思，它是根据叶子边缘和叶脉的颜色不同命名的。彩色苋的叶边缘是绿色的，叶脉是紫红色的，和红苋相同质地比较软；另外，彩色苋是一种早熟的苋菜，耐寒性强一般在早春时就开始种植了，比如，尖叶红米苋，、四川的蝴蝶苋、剪刀苋等。
