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前期准备：生大头菜10斤前期准备：盐3两、砂糖（白的红的都可以）4两。
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后期准备：味精、白酒、辣椒粉少许、叶儿耙叶子、竹片、倒扣的泡菜坛。
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将大头菜洗干净后，晾晒几天，干度根据自己的喜好来晾晒，喜欢湿润点就少晾晒些时日就可以了，然后，放一碗白酒，把晾晒好的大头菜在里面滚一圈，让大头菜均匀的浸泡上白酒。
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把所有裹了白酒的大头菜加进盐和砂糖，腌制六天左右，中途记住给大头菜翻个身。
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把腌制好的大头菜先切成两半，不要切断！
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斜着切开的面切一些小断面，也不要完全切断哈！
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接着，把辣椒粉、少许盐和适量的味精搅拌均匀。
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均匀的把辣椒面撒在切好的大头菜上面，抖掉多余的辣椒粉。
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把大头菜合并起来，接着拿出27家的秘密武器啦~嘻嘻~倒扣的腌菜坛！秀一下~呼呼~~
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把全部撒上辣椒面的大头菜，合并好后依次装进泡菜坛里，如果没有倒扣的泡菜坛的话，就放在其他容器里面，也行，密封较好的容器里，最好不要放在塑料里面，这样对食物的质量不好~大家懂得~
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接着就是密封过程了，把大头菜全部放好后，在上面一层密密实实的盖上一层叶儿耙叶子。
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再在叶儿耙叶子上面穿插型的放上长度合适的竹片，小心不要弄到手哟！竹子片周围很容易划伤手！最好带着厚棉手套进行。
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全部工序都完成后，在倒扣的泡菜坛的盖子里装上适量的清水，把坛子倒扣在盖子上。就着这样想吃的时候就取出来吃吧~放上1、2年都不成问题的哟！
腌制大头菜
材料
大头菜，葱，姜，蒜，香菜，辣椒油
做法
1、大头菜，洗干净;
2、用手撕开，成为块;
3、加盐，用力揉搓;
4、放置半天，把水倒出;
5、加入葱、姜、蒜、香菜、辣椒油拌好即可。
腌大头菜
腌渍时间：2天
材料
大头菜1颗，辣豆瓣酱2大匙，二砂糖50公克，淡酱油1大匙
做法
1.大头菜去外皮削干净，切片备用。
2.取一调理盆，放入作法1的大头菜片，加入少许盐(份量外)拌匀，静置15分钟让大头菜出水。
3.把作法2的水沥掉，再以手揉挤大头菜，让大头菜再出水，沥干水分。
4.取一保鲜盒，将作法3的大头菜片与所有调味料加入拌匀，放入冰箱冷藏腌渍约2天即可。
腌制食品怎样不易变质
食物变质，一般都是由细菌侵入食物里繁殖发酵造成的。当浓盐水浸到胞的食物中时，食盐的分子就穿 过细胞膜，进到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中去，使 细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不 易变质。
但用浓盐腌食物只是抑制细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制 时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要在低温下存放 并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用最方便的方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐胞食 品脱出了食物中的水，使食物组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少，仍保持其营养价 值。
