煎炸法有两种重要的变化式，分别运用大火和小火来烹调。
一种是高 温翻炒：蔬菜要切到够小，才能在1分钟左右全部熟透。食材只薄薄蘸上 油，放在热得冒烟的金属表面，不断加以翻动，确保食材均匀受热且不至于烧焦。
翻炒要诀在于炒锅要单独预热，而且放进蔬菜前几秒钟才倒油， 否则高温会破坏油质，令油脂味道变差又浓稠黏滞。
翻炒速度很快，因此 能保拳色素和营养素。
另一种以小火员调的技巧有时也称为“慢炒”：蔬菜切丁， 在低秦油锅里慢慢烹调，这种方法能产生一种基底风味，用来陪衬其他主 要食材。
当厨师不希望菜肴变得焦褐，或尽可能减少这种现象，便可用低 温和油脂来软化蔬菜、带出并提高风味浓度，还能把不同风味混在一起。
另有种蔬菜烹调手法称为“油封”，把蔬菜浸入油中慢慢烹调，让食材软 化，并吸取油脂的浓郁风味
