放冰箱里冷藏冷藏的坛沿水和坛子里不能沾上一丁点油脂，不然就会起那种白菌腌制酸辣椒最好选择在每年七八月份，小辣椒大量上市时开始做。买辣椒时，还得先看天色，没有太阳就不能买了，因为买来辣椒，应当天清洗并凉晒。
选料：比较硬的紫辣椒最适合用来做酸辣椒，可以腌很长时间而不会坏。也可以选用青辣椒。红辣椒一般腌制期较短，腌的时间久了就容易坏掉。辣椒的大小也有讲究，以手指粗细为佳，长短可按坛子来选，正放下最好。柄长一点剪掉也行。个头要相当，差别不大。有虫的辣椒不能用，有坏点的辣椒也不能用。此外，怕辣的可挑选嫩色的，老一点的比较辣。辣椒数量多少应根据自家制作容器大小来定，一般七八斤就够了。
