盐是春秋战国时期开始由国家控制。
盐业专卖就是国家实行垄断经营。这种做法始于春秋时的齐国，始作俑者是管仲。周朝就有对盐征消费税的记载。春秋时期，管仲在齐国的经济改革中创立了食盐专卖。
东周庄王十二年(公元前685)，齐桓公继位，任用理财家管仲辅佐朝政。管仲充分利用齐国海盐资源丰富的优势，运用国家行政权力，开创食盐官营制度。其具体内容及措施是：民产、官收；官运；官卖。
从秦朝到汉朝初期，政府和私人都可以制造贩卖食盐。
在西汉汉武帝时期，由于和匈奴的长期战争，政府财政紧张；而很多民间商人因炼铁、制盐等而致富。为了创收，并打击吴王刘濞等由制盐发家进一步谋取政治势力的诸王，汉武帝规定必须使用官家器皿、由官方制造运输和销售食盐；对于“敢私铸铁器煮盐者”处以“釱左趾，没入其器物”的惩罚。汉昭帝时期，政府专门就盐、酒、铁专营的问题展开辩论，其内容由桓宽编著成《盐铁论》。汉光武帝时期，食盐由专卖改为征税。盐铁辩论之后部分地废除了盐的专卖。三国两晋时期再度恢复盐专卖。隋到唐前期，废除了盐的专卖制度，安史之乱后，盐专卖再度恢复。
