1.香料 ：牛油50 克、菜油50克、郫县豆瓣10克、糍粑辣椒20克、醪糟汁5 克、冰糖 5 克、姜米5克、草果5 克、桂皮2克、排草2克、茴香2克、香叶4片、香砂仁2克、八角4个。
2.调料：永川豆豉 5克、白糖 2克、花椒粉 2 克、葱花2克、芝麻2克、胡椒粉2 克、辣椒面30 克、蒜泥10克，精盐25克、高汤1500 克。
制作步骤：
1、把草果、桂皮、排草、茴香、香叶、香砂仁、八角用水泡半小时，然后捞出备用。豆豉切成小颗粒。
2、炒底料。炒锅置旺火上，下油烧到8成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）、糍粑辣椒、姜米、草果、桂皮、排草、 茴香、香叶、香砂仁、八角，用小火慢慢熬制半个小时，时间必须要达到，才有香味。
3、在要快起锅时放入冰糖、醪糟汁，熬至水分干时捞起装盘。
4、置锅加入高汤，加底料（按个人口味加多少）、盐，等水开就可以汤菜了（按不易熟的先放，快熟的后放的顺序）。
5、把汤熟的菜倒入装好豆豉、白糖、胡椒粉、蒜泥的盆中，再撒上花椒粉、葱花、芝麻即可。
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。
冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
操作流程
第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
