1.猪肉切片,猪肉最好选用里脊肉,要顺着肉的纹路切片,这样切出的肉片漂亮还不塞牙,然后放入清水中,抓洗出肉片中的血水,洗干净后挤干水分放入盆中。
2.然后加入2克食盐,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,生抽10克,料酒10克去腥,老抽5克调色,然后用手抓拌均匀,这个过程要持续10分钟以上,把所有的料汁都打入肉片里边,然后再分少量多次打入清水,抓拌至水被肉片完全吸收,直到肉片打出胶质,肉片吸入水分后,口感更加鲜嫩,再打入1个蛋清液,(500克的肉片需要大约50克的蛋液)加入1 小把的淀粉,淀粉能够锁住肉片的水分,但淀粉量不可过多,用手抓一把捏挤一下,没有汁水流出即可,再加入适量的芝麻油抓拌均匀后腌制10分钟,芝麻油能够形成保护膜,防止肉片的营养和水分流失,而且口感更加香滑,下锅炒的时候还不会粘锅,不管炒什么肉,都别直接下锅,难怪肉柴还粘锅。
肉洗净切片,放入适量胡椒粉,玉米淀粉,料酒,抓拌均匀后在放入少量油,防止粘锅,此时起锅烧油,油热后放入肉片翻炒加入葱姜继续翻炒,肉完全变色后加入酱油,在放入配菜继续炒匀出锅,这样炒的肉片很滑嫩!