豆豉发酵主要是看温度，如果是冬天温度很低的情况下需要15至30天左右。春秋温度20度以上一般3一5天就可以了。豆豉的主要材料是黑豆或黄豆，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用分解大豆蛋白质。
霉到一定程度时加盐、加酒及干燥等方法抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
所以豆子的发霉程度很重要，可以从豆子的外观上去观察它的颜色的改变，及固体食物出现变化去判断，正常的豆豉表皮是黑褐色或黑色，若变质颜色一般为白色或黑色针状或者是其他的异常颜色。
正常的豆豉味道应该是有着浓烈的豆香味，否则会散发一股馊臭味，那就是变质了不可以使用。
将豆子泡浸1晚上,第二天沥干装进发酵（酵）盆或蓝子里，盖上布或毛巾，等待发霉，豆豉要3至5天才能发霉，3～5天就会长满霉（南方）。
