做豆腐时需要加少量的“卤水”或“石膏”，在黄豆从泡发经过多道工序被烧开成豆浆后，再把熬好的豆浆倒入大容器中，这时就需要放入少量的“卤水”，这是传统工艺作法。而现代也有少数作坊用“石膏”的，这两种制作方法都需要非常专业人员去科学放入的。
点豆花或做豆腐时需要加入少量石膏，俗话都说石膏点豆腐。所谓点豆腐，就是在蛋白质胶体中加入足够的电解质，用电解质中带正电荷的钙镁离子中和掉蛋白质胶粒所带的负电荷。
石膏进入豆浆后，其中所带的正离子与负离子会和豆浆中的水分子结合，打破蛋白质和水的交融状态，使蛋白质颗粒凝聚，形成沉淀，成为豆花，这个过程被称作胶体聚沉。
