1、牛肉要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度垂直。下刀，切成薄薄的片。切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
2、相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，只有横切将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易成熟。
3、牛肉如果不横着切，而是顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
下火锅的牛肉和羊肉，一定要逆着它的纹理切，切成很薄的肉片。如果你的刀工不够好，你可以把牛肉和羊肉先放进冰箱里面，冷冻一会儿，等肉变硬，但是又不是特别硬的时候，把刀磨得非常快，然后就可以轻松地切出薄片了
