首先选取麻叶品种，据我所知，麻叶有两个品种：白麻和红麻。
白麻叶含汁液少，口感偏干有苦味，；红麻叶汁液丰富，口感较甘润，没有苦味。
区别最简单的方法就是，麻叶的叶柄，小枝头，白麻叶即是白色的，红麻叶则是红色的。
市场上大多是白麻叶，红麻叶比较少，个人比较喜欢红麻，成品口感甘润。
即红天麻、绿天麻、乌天麻、黄天麻。
1、红天麻：也称秤杆天麻，分布于我国长江流域诸省，东北、西南地区及日本、朝鲜、俄罗斯。适宜在海拔500~1500米的长江流域生产。花茎肉红色，花橙红色，果实椭圆形，肉红色，种子发芽率高。块茎肥大、粗壮，长圆柱形或哑铃形，含水量约78%~86%，具有生长快、适应广、分生力强及耐旱等特性，是驯化后的优良高产栽培品种。
2、绿天麻：绿天麻的花及花葶淡蓝绿色，植株高1~1.5米。常与红秆天麻、乌秆天麻混生，但数量稀少。茎草绿色至蓝绿色，块茎倒圆锥形，含水量约为75%。果卵圆形，种子发芽率高。是我国西南、东北地区的驯化栽培的珍稀品种。
3、乌天麻：花茎灰褐红色，花蓝绿色，果实有棱，倒圆锥形，种子发芽率低于红秆天麻。球茎短粗、椭圆形，含水量约70%左右。乌秆天麻形态好，药用质量好，但分生力差，不耐旱，也是驯化后的优质栽培品种。主产于海拔1500米以上的高山区，在云南东北及西北部、四川与贵州西部、东北长白山等都有分布和栽培。
4、黄天麻：花淡黄绿色，花葶淡黄色，植株高1.2米左右，块茎卵状长椭圆形，含水量80%左右。是我国西南省区驯化的栽培品种。此外，湖北还有杂交培育的品种乌红天麻（鄂天麻一号）和红乌天麻（鄂天麻
