主料：
鹅2000克
辅料：
酸黄瓜150克 淀粉(蚕豆)15克
调料：
姜50克 八角5克 盐10克 香菜10克 白砂糖50克 胡椒粉3克 老抽100克 桂皮5克 黄酒30克 甘草5克 猪油（炼制）150克
烹饪步骤：
1.胡椒粉、香油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用；
2.将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎口；
3.将调料袋放入瓦盆，加清水3000毫升、酱油、精盐、白糖、黄酒，用中火烧沸；
4.再放入宰净肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水；
5.再放入瓦盆中，边滚边转汤，约30 分钟至熟；
6.将滚熟的鹅取出晾凉后，片下两片鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块；
7.再用湿淀粉10克将鹅肉拌匀；
8.另用湿淀粉20克涂匀鹅皮；
9.炒锅用中火烧热，下油至五成热，先放鹅肉皮向上，端离火口炸浸，边炸边翻动；
10.约炸7 分钟再端回炉上，继续炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起；
11.把油倒回油盆，把鹅骨放入碟中；
12.将鹅肉料切长6 厘米、宽4 厘米、厚5 毫米的块，覆盖在骨上；
13.用酸黄瓜和香菜镶边；
14.将胡椒油淋在上面，以潮州甜酱佐食。
准备食材，光鹅1750克，酸黄瓜150克，冰糖、芫荽、酱油、绍酒、南姜、盐、生粉、味精、葱蒜头辣椒
做法，锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草桂皮八角蒜头、辣椒、芫荽头、葱等煮滾下鹅（宜慢火滾>，如嫩鹅的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉。起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉候用。起油锅先炸骨，后炸肉，两面部炸透，鹅骨先落垫底，肉切成小块摆在骨上面，淋上胡椒油，碟边伴酸黄瓜，芫荽。即可。
