把生猪头的毛用松香拔净,放在冷水里,用粗砂石搓洗几遍,再用火红的烙铁,烫掉各处细毛;
2
/9
用斧子从猪头的中部一破两半,割去耳根,放到冷水里用细砂石搓洗绒毛和各种脏物,搓洗干净为止
3
/9
把卤锅坐到旺火上,放入猪头,添入清水淹没,不放任何调味品,煮2小时即熟
4
/9
撇去浮油,捞出猪头,放入冷水中浸透,去掉骨头,再把净肉泡入大缸内用冷水浸泡,成白色即成
5
/9
将干净湿布铺在案板上,取一块猪头肉,用和尚帽刀(鱼肚刀)片成包装纸那样薄的云彩片,片越大、越薄越好;
6
/9
将黄瓜洗净,切片
7
/9
韭菜择洗干净,切段;
8
/9
姜蒜捣成泥,兑入老陈醋调制成汁,即成姜蒜汤;
9
/9
将片好的白猪头放入小盆中,放适量精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜、香油搅拌均匀,盛入盘内即成
白水煮猪头的做法是——将猪头褪毛洗净,劈开,然后大锅烧开水,将猪头下锅焯水,放料酒,花椒大料干辣椒,煮制血沫浮起,将血沫撇出,再烧开一下,捞出猪头用清水冲洗。
再起一锅清水,将洗净的猪头放入,水没过猪头,加料酒大料花椒桂皮葱姜干辣椒盐,一起煮至猪头肉熟。然后将猪头捞出,拆骨切肉,蘸蒜泥食用即可。