卤水之所以越来越香，能够成为老卤水，是因为卤水里面的肉类物质在不断卤制的过程之中，肉类本身的鲜味和本味不断地释放出呈香物质，日积月累的和香辛料的复合香味进行融合，从而造就独特的口感。
所以卤水不适合空烧，空烧对卤水的品质影响很大，随着水蒸气的挥发带走的是卤水的精华，也就是呈香物质。
在高温的情况下，卤水中的细菌是没办法生存的，所以一般卤肉店在夏天的时候都会将卤水每天加热一次，冬天就隔几天加热一次。
当然，放进冰箱保鲜也是同样的效果，当卤水中没有滋生细菌，那卤水就不会变质，且卤水并不是死水，它是“活”的。
每天卤肉的时候，卤水会在熬制的过程中水分会被吸收或者蒸发，这个时候再加入新水以及新的调味品，在每一次长时间的高温熬制中，卤水会浓缩在吸收卤食材的精华，可以说每熬制一次卤味，卤水都能得到一次升华。
卤水就好像吸食了调味食材的精华，练成了一锅无人可替代的卤水。
