⑴选用五花肉或前腿肉，不能洗。
腊肉的口感和选用的肉有直接关系，最好用五花肉、前腿肉，肥瘦相间，口感香软油润，太肥或太瘦都不好。五花肉切成15厘米长、5厘米宽的肉条，无需清洗，沾了生水后容易变质。
⑵不能只用盐，要加香料一起炒。
腌制腊肉，盐肉比例要搞清楚，才能更入味，还能延长保质期，多了少了都不行。
根据老妈30多年的经验，最佳的盐肉比例是3%，即如果腌1斤肉要放15克盐，咸淡刚好。盐不是直接抹在肉上，要加香料炒一炒。炒锅里倒入食盐，加入花椒、八角，小火炒出香味，当盐变得微黄后关火放凉。
⑶抹盐时要按摩，连香料一起放进去。
猪肉不清洗直接腌，能干净吗？不用担心，我们先用高度白酒把猪肉搓洗一遍，可以有效杀菌消毒，防止腊肉变质。把猪肉放进盆子里，倒入适量生抽，用手抹均匀，给腊肉上色。
然后把炒好的香料盐均匀抹在猪肉上，用手按摩猪肉，使食盐快速渗入猪肉中，更加入味。
⑷腌制时要无水无油，还要盖上盖子，防止滋生细菌。
在腌腊肉时，只要和肉接触的工具都必须是无水无油的，腌肉的盆子或缸都要提前洗净、消毒。猪肉抹好盐后，放入无水无油的盆里，倒入多余的料汁，盖上盖子腌制7天。
⑸每天将五花肉上下交换位置，腌制更均匀。
料汁都在底部，所以下面的腊肉更容易入味，每天将五花肉的位置上下交换一下，这样都可以吸收调料，味道都一样，更加好吃。
⑹不能直接晒，应该先烫一下
五花肉腌制入味后，在肉条上扎一个小洞，用绳子或钩子把肉挂起来，不能用太阳直接晒。
