1，烹炸本来就是高温除水的过程；
2，花生本来就是纤维素、植物脂肪和水以及少量矿物质的复合结构物质，水本身以结合水和游离水形式在植物细胞细胞器和胞液里；
3，刚出锅的时候水是以高温水或蒸汽状态在花生里，而加热状态时因为是浸在油中很难大量的跑出来（炸的时候会一直“吱吱”地响并且一直冒泡泡就是水蒸气逸出的过程，不过总量比较少），只有等捞出来了控油了以后，花生基本上全暴露在空气中，冷却过程中水可以大量挥发走，失水量达到一定程度后花生就变得酥脆了。 所以说，炸花生米也是门学问，得从多次失败的终点判断中汲取教训，最终才能炸得无敌酥脆的花生米！！
