因为水牛是耕牛，而不是肉牛。
水牛肉肉纤维粗而松弛、腥味较重，且水牛肉烹调时，肉质易老、不易煮烂，口感远不及黄牛肉。水牛仅有四个物种，体型最小的是低地水牛，又称侏儒水牛，体长180厘米；肩高80-90厘米；尾长40厘米；重量150-300千克。毛色黑褐，雄性比雌性颜色更深，幼仔出生时为红褐偏橙色。
首先来说，由于水牛肉肉质粗糙，在烹调的时候很难煮烂，而黄牛肉则是比较容易熟透煮烂的。其次，如果是黄牛的骨头，那么煮熟以后为黄色，而水牛的骨头煮熟后则为白色。
二者在吃起来也是截然不同的口感，黄牛肉口感柔嫩，越嚼越香。而水牛肉吃起来特别柴，越嚼越干，有点像在嚼木头渣子，而且也没有什么香味儿
