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鳓鱼腌制过程(咸鳓鱼的腌制方法视频)

鳓鱼腌制过程(咸鳓鱼的腌制方法视频)

更新时间:2024-05-09 03:08:01

鳓鱼腌制过程

做法:1、取新鲜鳓鱼,用鱼重10%的盐腌渍,其中一半盐通过鳃部塞入鱼腹,一半盐抱于鱼体。第一次抱盐的鳓鱼即成咸鳓鱼,也可直接上市销售。

2、取“头抱鳓鱼”,用竹签由鳃盖起经腹腔沿脊椎骨通出,使鱼体内气体排出。然后掀开鳃盖,用竹签往鱼体内塞盐,再在体表抱盐,用盐总量控制在鱼重的30%左右。一个月后,鱼体坚硬,鳞片闪光,鱼卤清晰散发清香,这是“二抱鳓鱼”。

3、取“二抱鳓鱼”,再抱一次盐,用盐量为鱼重的10%左右。上压重石,不再翻动,三个月后即为“三抱鳓鱼”成品

第一步、挑选鳓鱼

  腌制三抱鳓鱼对鳓鱼的选用比较讲究,一要选用出产于黄大洋的四月半水鳓鱼,二要新鲜(最好是刚刚捕捞上来的新鲜鳓鱼就进行第一抱加工),三要选用溜网捕到的鳓鱼。

  选好的鳓鱼不要刮鳞也无须剖肚,过一下清水后略加晾干就可以开始加工了。

第二步、进行第一抱加工

  这第一抱的主要作用是去腥脱水,具体的操作步骤及工序如下——

  1、通鱼

  第一抱加工需要专用的通鱼竹棒,用这个竹棒将鳓鱼从其鳃孔刺入腹腔直通肛门,一为通气,二为灌盐。通鱼时,谨防把鳓鱼下巴骨弄断,以防犯手。负责这项工作的人称为通鱼手。

  2、腌鱼

  鳓鱼通好以后就交给腌鱼手,这第二道工序就由腌鱼手负责完成了。先把鱼摊平,用左手扳开鱼腮板上骨,用中指从内部挖破鱼眼,流出眼中液体,以防眼部腌不干,但在挖又要防止挖破眼膜,影响鱼体外观。

  接下来右手四指放开,自鱼尾部逆鳞向头部抄盐推擦至鳃部,擦盐时既要把盐均匀塞进鳞甲内,又不能损坏鱼鳞。推擦力度完全凭感觉、凭经验,掌握不好一会影响鱼的咸度,二会损坏鱼鳞。另一面擦盐待鱼腹塞盐完成后进行。

  最后,腌鱼手要用大拇指把盐塞进腹腔之内,用盐根据鱼体大小,雌雄鱼用盐很有讲究。

  腌制三抱鳓鱼最关键的是第一次抱盐,把盐全部塞满肚子鱼才不会坏,从鳃板里往里灌,但不能捅破腹腔。表面抄盐也很重要,从鱼尾逆着鱼鳞的方向推擦,既要让盐均匀地塞进鳞甲,又不能损坏鱼鳞。

  3、摆鱼

  腌鱼手的工作结束以后,就把鳓鱼转交给摆鱼手,由摆鱼手来完成第三道工序。先在腌鱼缸或桶内均匀散盐,以防鱼体受盐不匀而生黑斑。接下来将鱼头朝里,菊花形堆放,鱼体半条压半条互相侧叠,摆放时鱼体斜度要适当,厚薄要均匀,不留缝隙。

  堆放一层后应在鱼堆上铺上踏脚板,以防摆鱼手直接踏在鱼体上使鱼受热。堆放完毕在鱼堆上撒上封口盐,盖上竹帘片并压上石头,压实。

  如此腌制2到3天以后(也有人第一抱就腌制30天左右),卤水已淹满鱼体时即可进行第二抱。

第三步、进行第二抱加工

  取出第一抱鳓鱼并倒掉腌鱼的卤水,然后将捞出的鳓鱼沥干卤水,在阴凉处晾个七八分干。接下来按第一抱相同的工序,再把鳓鱼如此这般的重复处理一遍,第二抱的加工就算是完成了。由于第一抱时用盐量比较足了,因此第二抱的用盐量可以适当减少一些。

  主要的腌制技巧就体现在第二抱了,这第二次腌制的工艺比第一次要复杂得多,除了要加入适当黄酒等佐料(也可不加佐料,但不如加入佐料腌制的三抱鳓鱼美味),甚至要把握好腌制环境的温度和湿度等,是一项技术活了。

  第二抱的腌制时间要长一些,大约腌制七天左右(第二抱也有腌制30天左右的),也是等卤水已淹满鱼体时即可进行第三抱。

第四步、进行第三抱加工

  取出第二抱鳓鱼,并将第二抱的另外卤水保存起来,它是用来烹制菜肴的高档佐料啊。第三抱的腌制方法和上面差不多,也是重复往鱼腹腔内灌盐,往鱼身上擦盐并再入桶腌渍,然后盖竹片压石。

  第三抱是一个神秘的发酵过程,同样的抹盐手法和按压方式,鱼体开始变金黄,味道也开始变臭,最后大约再需要一个多月,等鱼肉变硬了才算彻底完成,这时的鱼已经可以做到久置而不腐了。

第五步、取出成品

  第三抱的腌制时间大约为一个月以上,此时才算是成品的三抱鳓鱼。三"鲍"后的鳓鱼鱼体干燥平整,其鱼肉是粉红色的,质地细硬,食用时用筷子夹起即成丝条状,其味香醇。

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