原料 微山湖野生雄鱼头1个(2千克),鲜鲍鱼、海参各5个,水发鱼肚50克,熟鹌鹑蛋30克,西兰花20克。
调料 A料(姜片、葱段各15克,盐3克,料酒20克),姜片15克,八角1个,料酒10克,熟菜子油50克,自制鱼头汁1千克,青、红、黄椒片各3克。
制作 1.鱼头洗净,沿背部开刀劈开鱼头,鱼身两侧剞花刀,放入A料,码味15分钟。2.热锅入菜子油,放入姜片、八角炒香放入鱼头,烹入料酒,煎至表皮浅黄色,取出放入沙锅中。2.鲍鱼、海参洗净同鱼肚、鹌鹑蛋一起入沸水锅焯水,摆在鱼头周围。3.净锅入自制鱼头汁烧开,淋入沙锅内没过鱼头。4.沙锅放在煲仔炉上,小火收汁至浓,放上焯水后的西兰花,点缀青、红、黄椒片即可。
自制鱼头汁 净锅入熟鸡油30克、豆油60克,烧热放入干辣椒、花椒各10克,八角2个,姜片、蒜子各20克,葱段30克炸香,掺入骨汤煮沸加入蚝油、蒸鱼豉油各30克,冰糖、盐、鸡精各10克大火烧开,改中火烧制约10分钟,淋入鸡饭老抽15克调匀即可。