当我们卤水黏稠度过低，就像自来水一样，这样卤水的附着力会很差，食材放入卤水里面，卤水里面各种配料附着在食材表面就会少很多，最终出品的味道和颜色就会淡很多
卤水里面多放含胶性和油脂肉类，然后开火煮40-60分钟，或者直接卤这种类型的食材也行，只需要1-2次卤水的黏稠度就可以达标。我们可以等卤水冷却以后用两个手指头捏卤水，然后缓慢的分开，会感觉到有明显的黏合，这样就说明达标了
卤水浓度， 单位体积卤水的含盐量。在制盐工业中，常用波美度(OBe 7)表示外，也用相对密度(d)、含盐百分比(%)或干分比(‰)、单位体积内含量(g/L、kg/m3)来表示。
普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一)原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
