一斤酱块要3.3斤盐，10斤水。
做酱块的时候，盐不可过多，多放会抑制微生物活动，不容易发酵，但是盐过少的话，有害微生物活动就会过于旺盛，容易腐坏，所以盐和水的比例是3.3：10。
大酱的制作方法如下：
1、大豆浸泡
将洗净的大豆放在容器内加冷水浸泡，直至豆粒表面无皱纹、豆内无白心并能于指间容易压成两瓣为适度。
2、蒸煮
将浸泡适度的大豆用常压蒸或加压蒸。若常压蒸豆，一般蒸2小时左右，再焖2h出锅。
3、制曲
制曲时可采用大豆100kg、标准粉40～60kg的配比，参照酱油生产厚层通风制曲的方法。将蒸熟的大豆送入曲池，并加入面粉，通风冷却至40℃。
4、食盐水的配制
配制比例是3.3：10（要配食盐水时，取决于豆子的多少）。
5、制培
把成曲倒入发酵容器，表面整平，稍压实，自然升温至40℃左右。使食盐水逐渐全部渗入曲料中。
6、发酵
在制好的酱培表面撒一层细盐，再盖上盖，控制培温在45℃左右保温发酵，使酱培成熟。用压缩空气或翻酱机充分搅拌，使酱培与盐充分混匀并使细盐全部溶化，在室温下，后发酵4～5天，即得成品大酱。
1、1斤豆做大酱需要10斤水
2、煮豆：七月中下旬，将黄豆挑选后清洗干净，在大锅中煮熟后，将豆粒平铺在塑料布上约5—8cm厚，温暖、弱光下自然发酵，或接种酱曲，约7—10天后，豆粒上密生1—2cm长黄白色菌丝，此时将豆粒磨碎入缸（用小磨或搅馅机，不用清洗，带菌入缸，发酵快）。加西瓜汁：将成熟西瓜去籽、去皮后加入缸中，泡制豆粒或豆粉，加入西瓜汁的量，以淹没豆粒为准，最好不另外加水。加盐：每公斤干黄豆约加盐0.25Kg。发酵：7—8月份高温季节，置阳光下发酵，覆盖多层纱布避免蚊蝇落入，雨天及时盖盖，防止雨水进入。每天搅拌，保证发酵均匀，约一月后即可食用。
