在制作蛋糕时，向蛋白中添加少量盐可以改善蛋白的稳定性和蛋白质的凝聚能力。盐的添加可以使蛋白质分子之间的相互作用增强，从而提高蛋白质的稳定性，防止过度打发和失去空气泡沫。
此外，盐还可以促进蛋白质的凝聚，使蛋白质在烘焙过程中更好地保持形状和结构。然而，需要注意的是，添加盐的量应适量，过多的盐会对蛋白质的结构和口感造成不利影响。因此，在制作蛋糕时，适量添加盐可以提高蛋白质的稳定性和凝聚能力，从而获得更好的蛋糕质地。
你好。蛋白遇盐，也就是氯化钠凝固是蛋白的特性。氯化钠都能引起分子立体结构部分破坏，使其性状发生改变，有原来的液态状变为固体。所以加盐有助于打发。还有。盐是中性的不是碱性的。
