酸坛子起白花的原因很多，但是归根结底就是一个最主要的原因：菌群失衡。也就是说泡菜中乳酸菌的增殖没有占据上风，它们压制杂菌的效果失败了，所以导致杂菌(酵母菌)在泡菜坛中占据了主要地位，我们看到的”白花”或者白膜就是汇聚的菌膜.
为了防止泡菜起白花或者白膜，可以进行以下处理：
- 泡菜坛子处理：不管是什么质料的坛子，都需要前期进行杀菌处理，坛子要有热水烫洗一遍，讲究的人则要用高度白酒先擦拭坛子内壁，再用开水烫洗，最后倒扣晒干水分备用。
- 香料的处理：香料必须清洗干净沥干水分，洗去灰尘和杂质，才能避免酵母菌的生长。
- 泡菜水注意事项：建议两点，若是用生水得用矿泉水为佳，其它水皆要煮沸了放凉才行。
- 盐的抉择：最好是用专用的泡菜盐，含有一些抗生素的物质，能够抑制酵母菌的生长，更能促进泡菜的发酵。
使用前未将容器经过消毒处理、操作的过程中碰到生水或是油、未加入白酒杀菌等等都会导致泡菜生花。生花的泡菜食用起来口感没有正常的泡菜酸脆，泡菜在制作中也可以加入白醋或是白糖，促进坛内菌种发酵的同时也可以丰富泡菜食用时的口味。

