鲟龙鱼肉鲜味美，细腻肥嫩。生鱼片脆嫩爽滑鲜。
鲟龙鱼，鲟形目鲟科脊索动物，生活在水体的中下层，属于底栖的亚冷水性鱼类。鲟鱼体呈纺锤形，体裸露或被覆五行硬鳞，骨骼大多为软骨，歪尾，吻部特别延长，口在吻的腹面。它性情温和，不善跳跃。
一、选料
做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。
二、储存
刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。
三、加工
加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈90度角，这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。生海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200毫升，料理酒100毫升，味精3克。
