辣椒炒肉是一道常见的家常菜，但是有时候炒出来的肉质会很柴，咬不动，这可能是由以下几个原因导致的：
1. 肉的选择：如果选择的肉质比较老，或者是带有筋膜的肉，那么炒出来的肉质就会比较柴。建议选择里脊肉或者后腿肉等比较嫩的部位。
2. 切肉的方法：如果切肉的方法不正确，也会导致肉质变老。建议将肉逆着纹理切成薄片，这样可以使肉质更加鲜嫩。
3. 腌制时间不够：如果腌制时间不够，肉质就无法充分吸收调味料，炒出来的肉质就会比较柴。建议将肉腌制 10-15 分钟，让肉质充分吸收调味料。
4. 炒制时间过长：如果炒制时间过长，肉质就会变得干柴。建议在炒制时掌握好火候，不要炒太久。
5. 缺少淀粉：在腌制肉时加入适量的淀粉可以使肉质更加鲜嫩。如果缺少淀粉，肉质就会比较柴。
总之，要想做出鲜嫩可口的辣椒炒肉，需要选择嫩肉、正确切肉、腌制足够的时间、掌握好炒制时间，并在腌制时加入适量的淀粉。
