我最近也发现了这个问题，生平第一次吃到硬的鱼肉。仔细想了一下原因，大概是以下几点
1、鱼是宰杀后立刻烹饪的。很多时候我们都见过，原本活蹦乱跳的鱼宰杀后，心脏还会跳动，鱼尾巴还会动。这时候的鱼肌肉活性还很强，有点宁死不屈的感觉，这时候把它炖了或者蒸了，它的肌肉会激烈收缩扭曲，形成强硬的蛋白纤维。这就导致鱼肉很硬，嚼不烂的感觉。鱼也是一个生命，它不会心甘情愿被吃的，如果真的要吃人家，也得让它安息后再煮，宰杀后等上15-20分钟，让它的肌肉也彻底安息，这样做出来的鱼才是美味。
2、火候不够。水还没开就把鱼放进去炖，鱼肉受热过程缓慢，同样容易收缩扭曲，变得很硬。这种情况下，除非你炖上几个小时，否则真的太难吃了。炖鱼最好等水开了后再把鱼放进去。要不就别炖，直接煎鱼吧，做出来外焦里嫩，非常美味。
