老鸡炖烂需要一定的时间和技巧，以下是一些常用的方法：
先用开水焯水：将鸡肉放入锅中，加入足够的开水，焯水5分钟左右，捞出洗净备用。这样可以去除鸡肉中的血水和腥味。
加入调料：将焯好水的鸡肉放入锅中，加入适量的姜片、葱段、料酒、盐等调料，再加入足够的清水，水量要稍微多一些，以免炖干。
炖煮时间：将锅置于火上，大火烧开后转小火慢慢炖煮，时间一般需要1-2个小时，直到鸡肉炖烂为止。如果时间不够，可以使用高压锅或电压力锅来加速炖煮。
炖煮技巧：在炖煮过程中，可以适当地加入一些冷水，以保持汤汁的清澈和鲜美。同时，也可以根据个人口味加入一些其他的调料，如枸杞、红枣、山药等，以增加营养和口感。
总之，炖煮老鸡需要耐心和技巧，如果时间充足，可以选择传统的炖煮方法，如果时间不够，可以使用高压锅或电压力锅来加速炖煮。
1、食醋。老鸡肉用猛火炖煮，肉质较硬而且不易炖烂，这时可以先用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，再进行料理，不仅可以缩短烹煮时间，肉质也会变得更鲜嫩。

2、啤酒。烹饪老鸡肉时，可以适当加一些啤酒，不仅可以让成品增香提味，啤酒中含有的酶也能使鸡肉更加鲜嫩可口，味道纯正

3、蛋清+淀粉。腌制鸡肉的时候，加入鸡蛋清和淀粉，可以有效地锁住水分，使烹饪出来的鸡肉又嫩又滑
