鱼胶变蜡黄色是因为其中的蛋白质在加热过程中发生了酱化反应。
当鱼胶受热时，蛋白质分子会发生构象变化，使得其原本透明的颜色变为蜡黄色。
这是因为酱化反应导致蛋白质分子内部的氨基酸发生了化学变化，使得颜色发生了改变。
鱼胶是一种富含胶原蛋白的食材，加热时胶原蛋白会发生酱化反应，这是一种非酶促反应。
酱化反应会导致蛋白质分子内部的氨基酸发生化学变化，形成新的化合物，同时也改变了蛋白质的结构和颜色。
在鱼胶中，这种酱化反应会使其从透明变为蜡黄色。
值得延伸的是，酱化反应在食品加工和烹饪中是常见的现象。
除了鱼胶，其他富含蛋白质的食材在加热过程中也可能发生酱化反应，导致颜色的改变。
这种变化不仅仅是美观上的，还可能对食材的口感和风味产生影响。
因此，在烹饪过程中需要注意控制加热的温度和时间，以避免过度酱化导致食材的质量下降。
