蒸海鲜是用冷水蒸，还是用热水蒸，取决于它是哪种海鲜，但大部分都可以在冷水中蒸熟。经验丰富的人一般不使用热水，因为热水只能使海产品的表皮变热，蛋白质性质产生变化，导致表皮变质，反而影响口感。
蒸螃蟹/龙虾
这两种海鲜大多是在冷水中蒸，因为它们待壳，所以冷锅蒸不容易失去太多的新鲜味道。冷水蒸可以防止蟹脚断裂。如果热水蒸，蟹肉中的蛋白会迅速凝固，加之螃蟹在热水中挣扎，容易缺胳膊断腿。
蒸海螺
蒸海螺我们通常在冷水中蒸，如果用热水，海螺肉与热水接触会迅速收缩到尾部，导致吃时难以挑出，冷水蒸水后约一分钟基本煮熟。
蒸海虾
蒸海虾也是用冷水下锅哦，跟蒸蟹是同样的原因，虾肉蛋白如果在水烧开后放入锅中就容易快速凝固蛋白质，这样吃虾时不好剥壳!
蒸海鱼
蒸鱼最好用旺火，蒸够10min。
牙片鱼、黑头鱼等都是适合清蒸的，鲅鱼却不适合清蒸。蒸之前，需要在鱼上改刀，可以放一些胡椒和盐调料。蒸鱼需要旺火，旺火蒸开锅后继续蒸五、六分钟，这时候的肉是最鲜嫩的。如果鱼是大型鱼，时间应该延长，大约10分钟。
蒸海鲜冷水放还是水开放
海鲜有不同种类，鱼、虾、贝壳类、螃蟹等等。不同的海鲜，蒸法也不同。
一般来说，带壳类海鲜需要用冷水蒸煮，肉类海鲜需要热水下锅。
比如螃蟹，皮皮虾，生蚝等类别的海产品最好是使用冷水来蒸，这种逐渐受热的过程会使螃蟹等海鲜的肉和壳剥离开来。还能保护肉不会因为突然受热遭到破坏，吃起来方便还美味;
如果蒸海鱼类的话，一定要用热水下锅来蒸，滚烫的水蒸气碰到鱼肉时，由于突然遇热，鱼皮马上熟透，就会把肉里面的蛋白质和鲜味给锁住，这样的烹饪方式，鱼肉吃起来才会特别好吃，而且还非常有营养。
