最古老的奶酪制作
设备：
加热锅（50升以上）
钢丝网
纱布
酸度计
温度计
搅动棒
橡胶手套（中长袖）
重物（压榨凝乳用）
食盐
保险盒
发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）
凝乳酶
注意事项：
加热锅要用两层式隔水加热
制作空间卫生状况严格消毒
以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。
第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。
牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶
羊奶——山羊奶、绵羊奶
城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！
印有公牛标志的法国奶酪 法国拉吉奥尔奶酪（Laguiole）是重达50公斤圆柱形的非常古老的奶酪，它的历史可以追溯至几个世纪前，最初是由修道士们在位于奥布拉克（Aubrac)山区的修道院里制作的。在获得原产地保护之前，这种「法国奶酪」几乎在法国乡村迁徙中消失了。幸运的是，当地一家合作社付出了很大努力，确保这种早在12世纪就已形成的传统奶酪制作工艺得以流传。它自1961年起就开始受原产地AOC认证标志保护。它的外形特征是以一个公牛标志和它的名字印在外皮上，以及一个铝制的识别牌匾来区分。
「拉吉奥尔奶酪」的原料生牛奶是来自海拔800米以上奥布拉克高原地区的奶牛，每头奶牛的产量限制在每年6000升牛奶，是用生全脂牛奶制成未煮熟的压乳酪，经过两次压榨，成熟期至少需要6至12个月，熟成和储藏的温度需低于14℃。随着奶酪的老化，外皮由白色至浅灰色，再变成琥珀褐色；质地是象牙色至麦秆黄色，坚固柔韧；有新鲜的青草香气，新鲜青草与坚果的香味细微差别相平衡；口感中有强烈的乳酸味儿，细品起来却是清淡的奶香。
「法国拉吉奥尔奶酪」的脂肪含量为45%，非常适合作零食，或作为奶酪拼盘的一部分，可以用各种带果香的葡萄酒来搭配它，也是传统的土豆泥法式菜肴（Aligot）的主要配料之一。「欧洲地标奶酪」绿洲
