绿豆变成紫色了是怎么回事（绿豆变成紫色是怎么回事）

绿豆在加热或浸泡时，会因为其中的花青素分子被氧化而变成紫色。花青素是一种在植物中广泛存在的天然色素，具有很强的抗氧化作用，能够保护植物免受环境压力的侵害。

而在绿豆中，花青素的含量很高，因此在加热或浸泡时，花青素分子容易受到氧化，使得绿豆的颜色由绿色变成紫色。

同时，绿豆中还含有一些其他的色素物质，如类胡萝卜素、叶绿素等，这些物质也会对绿豆的颜色产生一定的影响。