挑选动物肝脏是有讲究的，不管是从颜色还是味道上，只要细心分辨，就能挑到新鲜的。新鲜的熟猪肝，颜色比较淡，有点发白，虽然边缘部位有点黑灰色，但是并不能代表时间长了。而如果是隔夜的，颜色就会发暗，边缘部分轻轻一碰就一点点地往下掉渣子。
从手感上来分辨，新鲜的肝脏用手压感觉比较软。反之，不新鲜的则有些硬，切的时候比较散。
从味道上其实也能分辨出来，新鲜的肝脏闻起来比较正，而不新鲜的就有一种微微发酸的味道，口感有些苦。
要分辨猪肝的好坏最好还是得看它们未煮熟时候的样子，但非要在煮熟后看猪肝的好坏，就得通过口感来分辨了。
