做的馒头过夜后变硬的原因主要有以下几点：
1. 淀粉老化回生：当馒头冷却后，淀粉颗粒会在水分流失的过程中逐渐凝固，导致馒头变硬。这个现象在室温下也会发生，但在冷藏温度下会更快。
2. 酵母活力不足：如果馒头醒发时间不够，酵母的活力没有充分发挥，会影响馒头的柔软度。
3. 酵母量过少：如果酵母放得太少，面团没有完全凸起，也会影响馒头的成型和出锅后的口感。
4. 保存方式不当：将馒头放在潮湿或不通风的环境中，容易导致馒头变硬。
5. 外部环境：夏天温度较高，酵母菌的活性较高，如果馒头长时间暴露在空气中，容易导致变硬。
要避免馒头过夜变硬，可以采取以下措施：
1. 确保充分的醒发时间：让酵母充分发挥活力，使面团松软。
2. 控制酵母的用量：适量增加酵母量，使面团更容易发酵。
3. 储存方式：将馒头存放在通风、干燥的地方，避免潮湿。
4. 避免过夜：尽量在当天食用完毕，避免长时间放置。
5. 食用前加热：将馒头加热一下，可以恢复部分柔软度。
做好的馒头应当放在冰箱冷藏里，用塑料袋罩住，你要放在外边，那当然都要吹干了，不过吹干了上锅里再重蒸一遍也就软了。
