一般热带与亚热带果实如鳄梨、芒果等，跃变顶峰的呼吸为跃变前的35倍，温带果实如苹果、梨等仅为1倍左右。柑桔和柠檬等不表现呼吸速率显著的上升，故称非跃变型果实。不同种类跃变型果实，自采摘后到呼吸上升的间隔及程度均不同。在出现时或出现之前，果实内部乙烯（促进果实成熟的激素）的形成量也急剧升高。通常与果实进入成熟达到可食状态相联系。为了商品的需要，可以用乙烯利（乙烯释放剂）促其提前到来。也可以用低温、高二氧化碳浓度、低氧浓度等条件处理果实，减弱呼吸作用，延缓乙烯的产生，从而延长对果实的贮藏时间。
对于呼吸跃变型水果，常常把呼吸跃变的高峰期，作为水果由成熟走向后熟衰老的转折期。降低贮藏温度，可以使其跃变高峰延迟出现，峰的高度降低，甚至可以不出现跃变高峰。说明降低贮藏温度，能有效地延缓呼吸跃变型水果的后熟和衰老。
