办法很多各有不同。常规作法是凉水泡肉半天,洗净去血水后,凉水下锅水中加料酒葱姜煮,水开去血沫,直到沫子发白为止。如此去腥骚味。
我来回答一下这个问题
生活中,我们经常碰到这样的情况,从市场买回的猪肉总有一股难闻的腥臊味,其实猪肉的腥骚味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。可是请仔细想想,那只是压味而已。那猪肉怎么去骚味?
处理猪肉骚味的办法:
1、找一口大锅,装满冷水。将生的猪肉略冲洗后放入,置于炉上。开火,要将火开到最小最小,直到再小就熄灭那么小,然后等半个钟头(时间视锅的大小而定,原则是火要小,水不能冒汽。 半小时后,会发现整锅水泛红(血水), 上面浮着一层杂质(淋巴),闻起来奇臭无比。 但是肉还是生的,水仅是温的。 将水倒掉,用温水冲洗并搓揉一下猪肉,这样的猪肉才算去腥。
葱姜酒在料理中应该是用少量来增香用的;大量的用来压味,君臣之道就乱了。
2、至于绞肉,因为不能如此处理,只能退而求其次,先用小火(不可用大火!) 炒出水,然后倒掉臭水;怕臭的还可以放在筛子中用热水快速冲一下表面残留再料理,也能去腥。原理都是用温度、密度的变化来抽出血管与淋巴管中的东西。不能用大火是因为怕蛋白质遇热凝固,杂质反而被封在肉里了。
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