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如何做干锅鸭(干锅鸭十种做法)

如何做干锅鸭(干锅鸭十种做法)

更新时间:2024-04-18 05:28:28

如何做干锅鸭

材料:鸭腿2只、木耳(水适量)、腐竹适量、香菇适量、色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、料酒适量、老抽适量、白糖适量。

【主料】:鸭子半只(1200克)。

【配料】:仔姜300克、蒜子5瓣、青辣椒5个、朝天椒8个。

【调料】:老抽、生抽、南乳、柱候酱、白糖、五香粉、食用油、食用盐、啤酒。

【准备工作】:

1、我买鸭子的时候就叫摊主给剁好了,自己剁麻烦,但是在剁的时候有2点要交代摊主,剁的时候不要剁太大,这样更容易入味,也更容易成熟。还有一点就是在鸭子的背部还有一部分鸭子的肺部,这个肺部一般会有白色的筋膜覆盖着,不仔细是看不出来的,这个鸭子的肺部是最腥的,所以一定要去除干净。

2、因为我不会对鸭子进行焯水,所以认真清洗就变得特别重要,先用清水多洗上几遍,要把表面的杂质和血水洗掉,洗干净。

3、洗好后再用流动的清水冲洗几遍后控水备用。

4、仔姜清洗干净后改刀切片备用。仔姜也叫作嫩姜、紫姜或姜芽,仔姜就是还没有完全成熟的生姜,和生姜来比仔姜的口感更清脆,也没有生姜那么辛辣,姜香味也没有生姜那么浓烈。

5、青红辣椒清洗干净后去蒂,然后改刀切成马耳片备用。我这次用的是有点辣的螺丝椒,朝天椒是很辣的,我个人觉得鸭子够辣才过瘾。如果不喜欢吃辣的也可以不放辣椒,或者改用不怎么辣的辣椒。

6、蒜子只要对半切开就可以。

7、青蒜苗切成小段备用,芹菜也切成和青蒜苗一样长度的小段备用。青蒜苗和芹菜都可以增加菜品整体的香味。

【烹饪方法】:

1、把锅烧热后加入冷油润锅,然后把仔姜和蒜子倒进锅内开始煸炒,大概有15秒就可以把姜香味炒出来。

2、接着就可以把鸭肉倒入锅内和仔姜一起翻炒,干锅鸭肉是不需要焯水的,如果焯水的话会失去很多的鸭肉香味,所以我们在清洗的时候多花些时间,多洗上几遍,尽量把杂质和鸭血洗干净些。

3、鸭肉下锅后可以一直保持大火,但是一定要勤翻炒,这样鸭肉能均匀受热,让腌肉中的水分随着锅内的温度慢慢挥发出来,鸭肉也更不会糊底。

4、要想鸭肉成菜后有好的口感,那么煸炒就必须要有足够长的时间,慢慢地鸭肉中的水分开始释放出来,我们这些鸭肉溢出的水分打掉不要,可以说这些水是比较腥的。

5、把鸭肉溢出来的水分打掉后,我们可以从锅边再淋入少许的油进去,要不了多久鸭皮中的脂肪油也就开始往外渗出来了,锅中的水分随着锅内的温度慢慢地被蒸发掉,当水分完全蒸发后,剩下的就是油,这时没有水分的油就变得很清澈。

6、这个时候的鸭肉的香味也开始溢出了。从鸭肉下锅到这个程度我花了15分钟的时间,这是个体力活,中途可以休息一下或者找个帮手帮忙。要把鸭肉的水分彻底炒干,把鸭肉煸炒到外面有点焦黄,这样的鸭肉吃起来才香。

7、这时可以把朝天椒下入锅内,让朝天椒的辣味先渗透进鸭肉里面。

8、接下来就可以对鸭肉进行调味了,加入20克生抽增味,从锅边烹入,让高温把生抽的酱香味激发出来,翻炒均匀。

9、加入3克老抽提色,让鸭肉的颜色更深些,看起来才会更有食欲,翻炒均匀。

10、加入5克食用盐提味。

11、加入3克白糖合味提鲜。

12、加入20克柱候酱柱提味去腥。

13、加入2克五香粉增香。

14、加入南乳1块增香增味。

15、加完调味料后翻炒均匀,让所有的调料和鸭肉融合、碰撞,然后产生一种新的诱人的香味。

16、充分、彻底地翻炒均匀后有啤酒的就加入2瓶啤酒,不够的就加清水进去。

17、加进去的水量以能没过鸭肉为标准,开大火把水烧开后再改小火煮上50分钟,记得要把盖子盖上,这样更利于鸭肉软烂。在这个焖煮时间内,可以开盖翻动2-3次,让鸭肉的受热更均匀,让鸭肉的成熟度和软烂度都能达到一致。

18、50分钟后把青辣椒倒进锅内并翻炒均匀,让辣椒的辣香味融入到鸭肉中去,然后盖上盖子继续焖煮10分钟。

19、经过10分钟的焖煮,锅内的汤汁已经少去很多,而且也变得很浓稠了,鸭肉的颜色也是愈发的诱人,香气也很浓了。

20、把青蒜苗和芹菜倒进锅内开大火开始收汁,则道菜成菜后是不用留汤汁的,让剩下的汤汁全部都裹在鸭肉上面,这样从表面看上去是有汁而不流,干香而油亮的效果。

21、可以出锅装盘了。

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