腌酸菜为什么三天后再往缸加水（腌酸菜什么情况下需要换水）

腌酸菜是一种发酵食品，加水是为了调节发酵过程中的水分含量。在开始的三天内，菜叶会释放出大量的水分，此时如果加水会导致盐分被稀释，影响发酵的质量和速度。

而在三天后，菜叶的水分已经基本释放完毕，此时加水可以保持发酵过程中的适宜水分含量，促进盐分的渗透和微生物的生长，使酸菜更加美味可口。

因此，腌酸菜三天后再加水是为了保证发酵的质量和口感。