在炒肉之前，可以进行以下处理肉的步骤：
1. 选择合适的肉：选择新鲜、优质的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，去除多余的脂肪和筋膜。
2. 切块或切片：根据个人喜好和所需菜肴的要求，将肉切成块状或薄片状。注意切片的厚度要一致，这样在炒制时可以均匀加热。
3. 腌制肉：可以将肉用一些腌料腌制一段时间，增加风味和嫩化肉质。腌制时间可以根据肉的种类和厚度而定，通常约15-30分钟即可。
4. 处理血水：将腌制好的肉取出，用纸巾或厨房纸吸干表面的水分，这样有助于肉的煎炒，避免油花四溅。
5. 剁打肉：可以用刀背或肉槌轻轻敲打肉块表面，使其变松软，增加口感。
6. 添加调味料：根据个人口味喜好，可以在炒肉前添加适量的盐、胡椒粉、酱油、料酒、生粉、酱料等调味料，使肉更加美味。
需要注意的是，处理肉的步骤可根据个人喜好和所要烹饪的具体菜肴而有所不同。了解菜谱或根据个人经验调整处理肉的方法。
1、首先我们要准备一小块的瘦肉，瘦肉需要将其清洗干净以后，再把瘦肉改刀切成两毫米左右的薄片状，装入碗中备用。再用清水将瘦肉中的血水淘洗干净，再往瘦肉中加入一勺盐，对瘦肉进行抓拌半分钟，直到肉片有黏手的感觉。
然后我们需要准备一个蛋清，把蛋清加入到准备好的瘦肉当中，蛋清要分两次去进行加入，每次加入以后需要对其进行搅拌半分钟，这样能让肉片的表面，能够更好的裹上一层蛋液。
2、往肉片中加入蛋清这一道食材，是十分关键的步骤，因为蛋清能够对肉片起到很好的增嫩作用，从而保证炒出来的肉片口感是十分鲜嫩的。但是切记往肉片中加入蛋清时，不要连蛋黄一同去进行加入，如果加入蛋黄的话，反而会适得其反，使得肉片口感发腥。
最后只需往肉片中再加入一小勺的生粉，将其和肉片搅拌均匀，牢牢锁住肉片中的水分，这样肉片的腌制就制作好了。
