全麦粉做面条为什么没有韧劲（黑全麦面粉怎么做面条不容易断）

全麦比较有营养，富含维生素和脂肪。

但是揉面过程中，麸皮产生的颗粒会破坏蛋白质产生的面筋。所以没有韧性。

蛋白质含量高的面粉，大于12%称为高筋粉，会比较筋道。普通面粉含量8~10%，称为多功能面粉。

面粉中加盐和碱有助于增减面粉的筋性。

亲爱的: 面条的韧性取决于蛋白质的多少,含量高的韧性就好,反之韧性差.蛋白质也就是平时所说的面筋了. 用加鸡蛋的方法来提高蛋白质的含量也是一种办法! 你说的全麦粉,我想 能做成面条就已经很不容易了!