1 、如何判断虾仁上浆是否上好？可将浆好的虾仁放入清水中，浮上来的虾仁即是浆好的。
2、剥好虾仁后，用食用碱泡一下，虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分钟之后用水反复冲洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。
3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀，待表面均匀、裹满蛋清时，加淀粉继续搅拌，直到感觉有点沾手，饧10分钟。
4、如果虾仁浆好后沉入水底，表明盐分太多，炒制时水分会大量流失，炒出的虾仁会又干又老。但也不必着急，将虾仁清洗干净后少放点盐，重新腌制即可。
1.要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会，腌渍的目的是使虾仁具有基本味，但是最好不要用料酒腌渍, 会使烹制后的虾仁有异味。如果是鲜虾仁的话可以将上好的虾仁放入冰箱中冷藏一会。
2.再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉或者蛋青、生粉拌匀，反复搅拌，加入少量的油抓拌均匀。加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
3、在操作中要做到先轻后重，先慢后快，有节奏地顺着同一个方向搅拌。虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变性。引起轻微的凝固和沉淀，使水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，增加吸水性能，形成了有一定黏度的胶体，保证烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
4、 上浆静置，不可忽视。一定要把浆好的虾仁静置5至10分钟后再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，烹调虾仁时就不容易脱浆了。
