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鱼豆腐一煮膨胀变大还能吃吗(鱼豆腐炖一会膨胀怎么回事)

鱼豆腐一煮膨胀变大还能吃吗(鱼豆腐炖一会膨胀怎么回事)

更新时间:2024-04-14 18:55:54

鱼豆腐一煮膨胀变大还能吃吗

鱼豆腐一煮膨胀变大能吃。

鱼豆腐的组成成分有:鱼浆,蛋清,木薯淀粉,玉米淀粉,大豆蛋白乳化浆,黄金宝,超霸味,肉精粉,味精,白糖,精盐,水(参考),大豆分离蛋白,猪油, 冰水,酪酛酸钠。

成分虽多,但占主要比例的是鱼浆,大豆蛋白和淀粉

沿着大豆分离蛋白的肽链骨架,有很多极性基;所以它具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白强许多,而且其吸水性几乎不受温度的影响,分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质;水所占的体积不会凭空消失,这应是“一煮就膨胀”的主要原因。

鱼豆腐制成以后内部会有许多空隙供水填充;在“基本填满”后,加热促进蒸发乃至剧烈气化,再加上大多数人煮东西时会盖上锅盖,导致内外气压差距迅速增大,为平衡气压,豆腐内部的水也趋向膨胀乃至气化。这也是一方面

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