将小麦用解剖刀断开,内部有蜡质较晶莹的是角质,粉状的是粉质。角质小麦的面筋含量高。
硬质小麦是指角质率不低于70%的小麦。硬麦的胚乳结构紧密,呈半透明状,亦称为角质或玻璃质。当其角质占其中部横截面1/2以上时,称其为角质粒,为硬麦。