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糖在熬制过程中经历的三个阶段分别是什么(熬糖各个阶段的温度)

糖在熬制过程中经历的三个阶段分别是什么(熬糖各个阶段的温度)

更新时间:2024-04-16 19:59:08

糖在熬制过程中经历的三个阶段分别是什么

前期阶段:提汁、清净、蒸发。

蔗茎在压榨车间的运带上被迅速回转的刀群斩切,再经撕裂机破碎,然后连续经4~7台三辊压榨机顺次榨出蔗汁。由撕裂机和第一台压榨机流出的蔗汁称混合汁。混合汁中含有各种非糖分,须经清净处理后才能进一步加工。应用较广的方法有石灰法和亚硫酸清净法。石灰法多用于制造甘蔗原糖。经过清净后的清汁经预热后放入内装加热汽鼓的立筒式蒸发罐,通入热蒸汽,使糖汁受热而蒸发浓缩,成为可以煮糖结晶的糖浆。

2、提炼阶段:煮糖、助晶、分蜜。将糖浆抽入煮糖罐在真空下进一步加热蒸发。待蒸发浓缩到一定的过饱和度后,即可投入糖粉起晶。随后继续不断地加入糖浆或糖蜜,使晶粒逐渐长大,直到全罐内形成含晶率和母液浓度都符合规定的糖膏,即可放罐。

放出的糖膏经助晶槽流入分蜜机,利用离心力分去母液,留在机中的结晶糖经打水洗涤,卸出干燥后即为砂糖成品。分出的母液,即糖蜜还可第2次、第3次煮糖、分蜜。

3、精炼阶段:原糖精炼。先在原糖汁中加入糖蜜进行洗涤后,由离心机再次分离,并将晶粒洗净,再加少量石灰乳并用硅藻土过滤;然后通过脱色得精糖液。

熬糖的各个阶段

一、镜面

温度100℃,此时的糖浆,呈现完全透明的状态,开始沸腾。可以延展成镜面。

可用于制作巴巴蛋糕、糖浆水果和萨瓦兰蛋糕。

二、细线

温度103℃-105℃,此时的糖浆更加浓稠。取一把汤匙浸泡在冷水中,取出后迅速放入糖浆中舀起,用手指捏取一点糖浆,指间会形成2-3毫米的极易折断的细丝。

可用于制作糖渍水果、杏仁糖膏。

三、拔丝

温度106℃-110℃,糖在指尖形成更加结实、可以拉起5毫米长的丝线状。

可用于制作西点镜面和所有标注“糖浆”字样的无其他明确说明的食谱。

四、小珠

温度110℃-112℃,糖浆表面覆盖着圆形的气泡,用汤匙舀起糖浆,捏一点在指尖,会出现宽而结实的线。

可用于制作翻糖、牛轧糖。

五、大珠

温度113℃-115℃,糖浆在指尖可拉出2厘米的丝。

可用于制作糖衣水果、镜面、冰糖栗子、果酱用糖浆。

六、小球

温度116℃-125℃,将1滴糖浆滴入冷水中形成柔软的小球。

可用于制作法式奶油霜、焦糖软糖、果酱、果胶、意大利蛋白霜、牛轧糖。

七、大球

温度126℃-135℃,糖浆滴入冷水中后会形成较硬的球。

可用于制作焦糖、果酱、糖的装饰、意大利蛋白霜。

八、大碎裂

温度146℃-155℃,糖浆在锅壁形成明亮的浅金黄色。

可用于制作棉花糖、煮糖糖果、拉丝糖装饰、糖花、吹糖。

九、浅色焦糖

温度156℃-165℃,糖浆中几乎没有水分后变成麦芽糖,接着变成焦糖,从一开始的黄色逐渐变成金黄色再到褐色。

可为点心和布丁、糖果、牛轧糖、模型焦糖、镜面等添加香气。

十、深色焦糖

温度166℃-175℃,此时的糖呈现出褐色且没有甜味;应该在制作以深色焦糖为基础的甜点中放糖。

这种深色的焦糖适合作为酱汁或者为清汤着色。

熬糖时,最好选择厚底小平底锅,选用精炼白糖/方糖/糖粉。熬制糖时,至少用300g水来溶解1kg糖(按此比例也可)。

务必使用小火,可以使用糖果温度计掌控制作过程。

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