在做蛋糕的过程中，起筋通常是指面粉中的蛋白质（主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白）在加水并经过搅拌后形成的一种网络结构，也就是面筋。这个过程在制作面包时是非常重要的，因为面筋的形成可以让面包具有弹性和韧性。
然而，在制作蛋糕时，我们通常希望避免面筋的形成，因为这会影响蛋糕的口感和质地。如果在制作蛋糕的过程中过度搅拌，特别是使用高筋面粉，就可能会引发面筋的形成。这会导致蛋糕出炉后容易回缩，影响蛋糕的蓬松度和口感1。
因此，在制作蛋糕时，通常会选择低筋面粉，并且采用轻柔的翻拌手法，以避免面筋的形成。
是面粉搅拌过度就会起筋，影响口感
