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烧烤料怎么调配商用(商用版烧烤撒料怎么调配)

烧烤料怎么调配商用(商用版烧烤撒料怎么调配)

更新时间:2024-04-12 05:06:00

烧烤料怎么调配商用

烧烤A料

作用:

当味精用,是烧烤过程中的撒料。

制作:

味粉5斤,鲜味宝2斤,黑、白胡椒粉各2两,五香粉15克,拌匀即可。

烧烤B料

作用:

腌渍用料,主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍时间根据肉块大小而定,夏季常温条件下,鸡翅中腌渍2小时即可,原料块越大则腌渍需要的时间越长。

制作:

腐乳10克,韭菜花10克,香油10克,通化红葡萄酒20克,沙姜粉20克,五香粉15克,财神蚝油10克,大蒜末20克,味精20克,黑白胡椒粉各10克,葱姜末各20克,拌匀即可。

烧烤C料

作用:

基本调味和上色。比如做生烤鸡头,烤前先刷一层此料,使原料有底味底色。

制作:

酱油320克,水150克,花椒15克,八角10克,葱、姜各20克,上火烧开,晾凉,浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

作用:

烤好后临上桌前刷上此料,或者刷上后再烤一下,可以进一步增加颜色,并把味定住。

制作:

天津蒜茸辣酱5袋,啤酒200克,味精20克,调匀即可。

烧烤E料

作用:

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作:

味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚250克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤多用油

作用:

保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

制作:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。

烧烤油

最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油,因为里面有很多香料,成本很低,跟色拉油价钱差不多,味道也非常好。

自制方法:

色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克,凉油下锅,小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

烤羊肉串(以500g计)

配料:

盐12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、圆葱、姜末各4克、鸡蛋1个、淀粉少量。

制作:

1、先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀,然后加入其它味料搅拌均匀,腌制一小时,中途搅拌一次。

2、按常规方法穿串,烤制时刷上烤香油,出炉后刷上调味酱,撒上孜然、辣椒粉。

鸡翅、鸡腿、鸭翅腌制

配方:

麻辣臭干料90克、精盐40克、味精50克、葱、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克,搅拌均匀,腌制1小时后左右(肉类原料为5公斤,可以按比例缩减)。

烤粉类配方

烧烤粉:

孜然粉50g、王守义麻辣鲜60g、盐10g、黄豆面100g、鸡粉20g、辣椒面50g。

料盐:

盐360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鲜400g。

烤鱿鱼串(以500g计)

调味酱的配制:

豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,等辣椒酱炸香后,倒入适量水,放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱。

腌制:

将切好的鱿鱼片用调料酱60克拌匀腌制30分钟,然后穿串烤制,食用时刷上酱。此方法可烤鱼类、动物内脏类(除心脏),蔬菜,烤出的食品特别香。

秘制烧烤酱

配方:

泡椒500克,葱、姜、蒜末各100克,花生酱、盐、味精各50克,糖、蚝油各20克,甜面酱10克,海鲜酱15克,用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

蔬菜类烤粉

配方:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。

做法:

将上面配料混合均匀,烤蔬菜时,用勺子舀上香粉撒在蔬菜上,每一串撒1克左右,再用毛刷沾上油刷均匀(放的多少也可以根据顾客口味选择)。

烤撒料辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。2、自制撒料粉(将孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、盐0.5克、鸡粉2克、味精1克拌匀)。3、自制撒料1孜然粉1斤、苏子粉8两、白芝麻1斤、花生米1斤(搅碎)味精、盐、鸡粉适量、细辣椒粉适量调色。4、自制撒料2盐300g,辣椒粉30g,乙基麦芽粉15g,13香20g,胡椒粉20g,味精50g.先把盐炒香放凉,与其它料混合既可。

撒料的制作原料:细盐1500克,沙姜粉100克,胡椒粉200克,五香粉50克,辣椒面250克,味精200克,香兰素20克。

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