可以吃。在农村立秋之后，九月份的时候，人们会把韭苔，香椿叶，辣椒，混合在一起捣碎，腌制在菜坛里，腌制一个月之后就可以食用。因此说香椿叶立春后，虽然长得老了，但是仍然可以食用。香椿叶，在使用的时候最好用水戳一下，以减少它的亚硝酸盐的含量。
秋天香椿不能吃。
香椿在春季开始采摘，而研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。
到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
