炸酥肉通常是先用蛋清裹上，再裹上面粉或面包糠进行炸制。蛋清具有粘合作用，能够帮助面粉或面包糠附着在肉上，形成酥脆的外层。而蛋黄则常用于调制酱汁或涂抹在炸酥肉上增加口感。因此，炸酥肉放蛋清是为了增加外层的酥脆度，而蛋黄则可以用于其他用途。
炸酥肉一般放蛋清，而不是蛋黄。
使用蛋清可以帮助肉块表面形成脆脆的外层，同时不会增加太多色泽或味道。蛋清具有粘合性，可以帮助面粉或面包糠附着在肉块上形成酥脆的外皮。
通常的做法是，将肉块蘸入蛋清中，然后再裹上面粉或面包糠，最后进行油炸。这样可以确保炸酥肉的外层香脆，而肉内部仍然保持嫩滑的口感。
需要注意的是，不同的炸酥肉的配方可能会有所不同。如果你有特定的炸酥肉配方，请按照配方的要求来使用蛋清或蛋黄。此外，为了确保食品安全，请在烹饪前确保蛋清或蛋黄新鲜，并将其适当地烹饪至安全温度。
