腌制芥菜一段时间后为何芥菜内部变暗红（芥菜腌制多少天可以拿出来晒干）

芥菜中的酶和葡萄糖会在腌制过程中产生反应，导致芥菜内部颜色变暗红。

这是因为芥菜中含有类黄酮类化合物，如芥子酸和辣素，这些化合物在腌制的过程中会发生氧化和聚合反应，从而形成类芥菜黄酮类物质，使得芥菜的颜色变得更加深红。

另外，腌制过程中的酸味和咸味也会影响芥菜的颜色和味道，使其变得更加浓郁。

新鲜的芥菜用盐腌制后发生物理反应，出现暗红色和纯正的香味说明腌菜已经腌制成功，老芥菜有较明显的暗红色，嫩芥菜则不那么明显，如果变黑色就说明腌菜已变质，不能食用！